高雄織壽司第一流的殺手級醋飯 @ 關於加菲那些事

在日本料理刀光劍影的世界中，加菲認為最神祕莫測的，莫過於低調到有如空氣般存在、即便路過也渾然無所覺的高級料亭。這就像走在街頭上與你擦肩而過的大媽般，縱使低胸V領外加開岔露腿的大絕都用上刷存在感，但你就是可以有一代禪師風采，達到視而不見的涅槃境界。這樣的店家具體而微的特徵，就是往往店門口只有一個至兩個字的店名，或是連製招牌的本錢都省了，光桿門面一個，更別期待有什麼菜單之類的玩意兒會大剌剌地坦胸露背擺放在門等著讓你一覽無遺。

這是男子漢的對決！不，更精細地形容，是荷包與店老闆的對決，一種只要推開大門，高下立判沒有任何矯情的轉圜空間，帥氣灑脫的入座與丟盔棄甲的落荒而逃，氣勢只在幾秒內就立見分曉。這種往往只有板前座位、位子少得可憐的料亭，卻是政商名流的最愛。這類店家，往往是小三聚集的大本營，價格決定隱私，隱私決定風險。然而，撇開對顧客身分的好奇不談，能做金字塔頂端消費客層的日本料理，都有令人讚不絕口的手藝與頂級食材，位在高雄的織壽司，就是這麼一家樣樣講究的好店，雖然加菲沒看到小三出沒，但它滋味無與倫比的醋飯，卻是叫人魂牽夢縈啊。

織壽司是今年四月才開幕的店家，營業不算久，但它的醋飯已經小有名氣。深入了解之前，先來介紹握壽司之間雙方選手的對決。在握壽司中，醋飯與食材的重要性是六比四，醋飯在味覺呈現中比重占六成，食材四成。厲害的握壽司是醋飯與食材既競爭又合作的關係，風味皆要被凸顯，又不能走向獨裁的道路。基本背景已經介紹完畢，來認識一下主廚吧。

織壽司最大特點是主廚有兩位，料理台的楚河漢界，壁壘分明。比較高而寡言的那位，是阿傑師，特性是捏壽司時特別強調「空氣感」，仔細觀察你會發現，阿傑師每貫壽司的捏製比較耗時，需塑形多次，不若傳統於電視電影中看到，行雲流水的一氣呵成，這是因為阿傑師要讓握壽司醋飯間有呼吸的空間，因此手路便很關鍵。

另外一位個子較嬌小、活潑開朗的阿慶師則強調傳統派，凸顯握壽司扎實風味為主，是你我較熟悉的風格，兩者各有千秋，也都有不同的擁護者。厲害的主廚介紹完畢，重頭戲的醋飯就要登場。

先介紹一下醋飯選手：織壽司的米飯用的是來是日本的佐賀米。佐賀米生長環境類似花凍縱谷，有著日照長、日夜溫差大特色，吃來米粒強壯較有顆粒感，不似台灣米的糖與澱粉較多，黏性過多。不過我沒拍到佐賀米，先秀一下使用的海苔品牌。

就連醬油，也是使用日本皇室在用的関原醬油，單是選用調味品的心意，就令人佩服。

再來聊聊照片沒拍到的醋，若你仔細看，會發現織壽司醋飯帶有醬色，這是使用千鳥醋的特色。製作醋飯時，主廚會依季節製作醋飯的風味，夏天偏清爽，冬天味道比較重。製作時會使用兩種酒粕醋，所謂酒粕醋，是日本早期醋貴，於是利用清酒酒粕經二次發酵製醋，不像一般醋醋味刺鼻，滋味溫潤許多。主廚製作醋飯會使用透明的淡酒粕醋及帶有醬色的京都千鳥醋製作，好米加好醋，便是造就醋飯美味的兩大功臣。這一罐看來很威的就是千鳥醋。

醋飯選手看來實力驚人，不過另一角落的食材選手也不是肉腳一枚。織壽司的食材有九成來自於日本進口，而且都是喊得出的名號厲害產區，如果你不是惜字如金、只會埋頭苦吃的人，建議多跟兩位主廚聊聊，因為食材特性、出處、風味他們幾乎倒背如流，時不時還直接拿出產區證明，有圖有真相，吃飯兼長知識。

用上一本釣的龍飛鮪，據說是頂級難買的食材。

光是海膽就用上三種。

織壽司九成食材皆自日本進口，備受好評的醋飯會依海鮮性質呈現不同份量與刀工，由左下順時針分別為甜度更勝牡丹蝦的小白蝦、鮪魚中腹、鲣魚、因油脂較多採炙燒處理的梭魚、海膽、軟絲、紅喉。其實上菜時主廚會一貫一貫的上，並不會跟賭神一樣一口氣梭哈，這是為了拍照方便。每一貫皆有軟硬不同的滋味，環肥燕瘦各具風采，尤其醋飯多寡會隨著海鮮特性增減，每一貫滋味都令人印象深刻。特別是醋飯的搶眼一定要褒獎一番，微酸的酒粕醋讓米飯有著細緻綿長的口感，溫和毫不刺鼻又久留口腔的餘味，一如不灑狗血卻又雋永的詩篇，縈繞於心。