【台中】銘心割烹壽司隱身七期的料理魂 @ 關於加菲那些事

台中七期有兩大不能帶回家作紀念的名產：豪宅與瑪利亞。這個瑪莉亞既不是普渡眾生的聖母瑪莉亞也不是唱到腰帶漸寬的金剛芭比瑪莉亞凱莉，而是來自南島民族菲律賓國度的瑪莉亞。這並非是加菲對於輪廓深邃的瑪莉亞有著不正常遐想，而是每逢垃圾車響起世界名曲少女的祈禱旋律時，豪宅森嚴的大門通常就會默契十足般奔湧出一群「瑪莉亞們」等著排隊倒垃圾。加菲沒有田野調查過七期瑪莉亞人口分佈圖，但用膝蓋想也知道每個光鮮亮麗的瑪莉亞背後，都擁有一位土豪老闆。這也是許多餐飲店家都會選在七期落腳的主因，客群目標就是這些神龍見首不見尾的政商名流。所以在七期不乏許多好店，比方藏身於七期巷弄間的「銘心割烹壽司」就是其一。

在台中什麼都講究是霸氣的餐飲空間中，「銘心割烹壽司」逆勢操作，僅有15席的小小天地，在地大物博的台中顯得罕見，其實銘心既是無菜單餐廳，也稱得上是私廚餐廳。銘心主空間的板前就是主廚和顧客毫無隔閡的暢談場所。事實上，要做到私廚空間不僅是廚藝經得起千錘百鍊而已，雄厚人脈也是開店不可或缺的資本。銘心的裝潢為傳統京都風的設計，挑高的空間，明亮的板前，還附設一處四人小包廂，空間雖然不大卻一點都沒有拘束感。

只接受預約制的銘心，最大魅力就是來自於阿銘師本人，在日本料理浸淫數十年的林浩銘，曾是台中知名私宅日本料理的主廚，憑藉著扎實的刀工以及多年累積的口碑，呈現高水準的日本料理。許多忠實顧客都是衝著阿銘師的手藝而來，以及等著品嘗許多難得一見日本料理高級食材，例如日本本鮪、時不知鮭、真鯛、海膽、螢光烏賊等。

想要站在板前開私廚呈現手藝，主廚要是惜字如金耍自閉肯定很快就駕鶴西歸了，能言善道是須具備的特異功能。若你有注意，會發覺大多數中餐廳主廚大多兼具內向、害羞、靦腆之少女人格素質，經常悶著頭自顧自做菜，只要當隻沉默的羔羊就行，但立於板前的日本料理主廚通常沒有自閉的權利。除了手藝佳，阿銘師在板前上菜時，對於每道菜的作法、食材產地與最佳食用方式都會做介紹，乍看有點酷的他，其實頗有冷面笑匠功力，講冷笑話也是一把交椅，很容易跟客人打成一片，若是初次到訪的顧客，很建議放開心胸多跟阿銘師聊聊，會得到不少關於日本料理的知識。

一進入銘心最讓人注意的，是罕見兩個水族箱便映入眼簾。銘心使用的食材超過九成皆是來自於日本，而水族箱作用，便是放養著自日本進口的各種高檔食材，像是少見的活松葉蟹、活花咲蟹、比目魚等等，這些來自日本的名貴食材會隨季節更替時常有不同品項。有些罕見食材甚至連五星級大飯店都不見得有，讓登門拜訪的客人不用大老遠飛去日本，在台灣就能享受日本最頂級的海鮮食材。

要吃到現流的活日本海鮮真的是不容易。

想知道一間日本料理好壞，從生魚片使用的食材就見分曉，銘心食材大多自日本進口，這份生魚片包括牡丹蝦、兵庫縣真鯛、大間黑鮪魚，其中最具特色是熟成八個月的旗魚，比起新鮮旗魚筋性更軟，香氣更濃郁，十分罕見。

許多資深日本料理人都會追求「江戶前壽司」的傳統呈現。所謂江戶前壽司，傳說是日本江戶的壽司師傅華屋與兵衛在19世紀初發明，就是將日本最新鮮的海鮮以快速方式與醋飯結合，講究現場捏製、快速，食材的新鮮。因為是男子漢面對面的對決，所以食材好壞無法取巧，就在主廚手藝中和顧客直接對決見真章。阿銘師追求頂級日料原汁原味的精神，沒有過度烹調，僅透過好食材與精湛細膩的刀工，多以生食或極簡調味呈現，並根據每個食材的特性、肌理，呈現最完美的手法。